Pekelen is een eeuwenoude techniek die gebruikt wordt om, met name, vleesproducten langer te bewaren. Je kan deze techniek echter ook gebruiken om vis, groenten en zelfs fruit te bewerken. Tegenwoordig is het natuurlijk niet meer nodig om deze techniek toe te passen voor een langere houdbaarheid. Onze koelkasten en diepvriezen hebben deze rol overgenomen.
Voor de smaak
Tegenwoordig is het pekelen van vlees, vis en groenten vooral gebruikelijk om extra smaak toe te voegen aan het eten. Deze techniek zorgt er namelijk voor dat het product zijn vochtgehalte behoudt waardoor het eten, en met name vlees, lekker mals en smaakvol blijft. Door het pekelen van vlees wordt het vlees dus malser, lekkerder en neemt het in volume toe. Ook het pekelen van vis zorgt ervoor dat de vis malser wordt.
Je hebt vast wel eens voedselproducten gegeten die zijn gepekeld. De meeste soorten kaas worden gepekeld en de techniek wordt ook gebruikt voor het roken van vlees en vis. Vlees en vis zijn de meest gangbare producten om te marineren in zout, maar er zijn ook zat recepten te vinden om groenten en fruit te pekelen.
Op deze pagina leggen we meer uit over wat deze bewaartechniek is, wat je kunt pekelen en het verschil tussen natte en droge pekel. Ook vind je recepten, uitleg over wat voor benodigdheden je in huis moet hebben om te kunnen pekelen en of het veilig is om dit zelf te doen.
Wat is pekelen?
De betekenis van pekelen komt neer op het marineren van vlees, vis, groenten of fruit in zout. Het is dus per definitie een lang proces dat een paar uur tot een paar dagen kan duren. Hierdoor blijft het voedselproduct langer houdbaar, maar verandert ook de structuur. Het product kan malser en smaakvoller of juist droger worden.
Het product kan je pekelen in alleen zout (droge pekel) of in een bad van zout water (natte pekel). Bij een natte pekel gebruik je een gemiddelde zoutconcentratie van 1%, terwijl je bij een droge pekel het voedselproduct inwrijft met zout waardoor de zoutconcentratie aan de oppervlakte tot wel 6% kan zijn. De hoeveelheid zout die je nodig hebt om te pekelen, bepaal je door het totale gewicht te berekenen van het product dat je wilt pekelen.
Als je een natte pekel toepast, moet je dus het gewicht van het product plus het gewicht van het water bij elkaar optellen. Vervolgens kan je allerlei smaakmakers aan de pekel toevoegen. Naast zout, zijn suiker of honing, laurier, verse pepers, verse gember, verse kruiden, ketjap, peper(korrels), kruidnagel of citroenblad lekkere smaakmakers. Je kan hier eindeloos in variëren.
Wat kun je pekelen?
Je kan vlees, vis, groenten en zelfs fruit (al is fruit pekelen wel minder gangbaar) pekelen. Hieronder leggen we per product uit wat voor vlees- en vissoorten, groenten en fruit je kan marineren in zout of zout water.
Vlees pekelen
Vlees wordt vaak gepekeld en je bent er dan ook vast wel eens mee in aanraking geweest. Gepekeld vlees is bijvoorbeeld ham, rookvlees, spek en ander zout vlees. Kip pekelen is een vleesproduct dat vaak wordt gebruikt. Er zijn veel recepten te vinden over het pekelen van kip. De meest gangbare manier om kip te pekelen is om een natte pekel toe te passen omdat dit de kip lekker mals maakt. Hier kan je vervolgens vele smaakmakers aan toevoegen.
We raden aan om in het geval van een natte pekel techniek, naast zout, ook suiker toe te voegen. Suiker geeft een lekkere smaak aan het vlees, maar het zorgt er ook voor dat het vlees mooier bruint tijdens het bakken. Het tast het weefsel en dus de structuur van het vlees niet aan en vormt daardoor een mooie maillardreactie. Doorgaans kan je kipfilet en kippenvleugels goed pekelen.
Daarnaast is het ook lekker om in de zomer kip te marineren in zout voordat je de barbecue aansteekt om te bakken. Anderen soorten vlees die je goed kan pekelen zijn (been)ham, kalkoen, buikspek, spareribs, varkensvlees zoals varkenshaas, procureur, fricandeau, spek enzovoorts.
Vis pekelen
Het pekelen van vis is ook een bekende manier om het product extra smaak te geven en langer houdbaar te maken. Zo is gerookte zalm een bekend voorbeeld van gepekelde (en gerookte) vis. Stokvis en bacalhau zijn andere bekende voorbeelden. Andere vissoorten die je goed kan pekelen zijn haring, makreel, paling, forel en kabeljauw.
Over het algemeen duurt het pekelen van vis een stuk korter dan het pekelen van vlees. Hoelang het precies duurt, ligt aan de dikte van de vis. Over het algemeen kan je 1-3 uur aanhouden.
Groenten pekelen
Je kan allerlei soorten groenten pekelen om meer pit aan je gerechten te geven. Augurk is een heel bekende gepekelde groente, maar je kan de bewaartechniek op veel andere groenten toepassen. Denk aan radijs, bloemkool, wortels, uien, komkommer, bieten, bleekselderij, spruitjes, asperges en ga zo maar door.
Er wordt een verschil gemaakt tussen het koud en warm pekelen van groenten. De meeste groenten pekel je op de koude manier. Dat wil zeggen; gewoon in een pot water met zout. Groenten zoals chilis, asperges en spruitjes kan je beter warm pekelen. Dit doe je door er hete pekel overheen te gieten.
Je kan hiermee experimenteren, maar je kan ook pekel recepten opzoeken voor de groente die je wilt gebruiken. Kijk bijvoorbeeld eens naar onze recepten van gepekelde bieten of (Mexicaans-geïnspireerde) wortels.
Fruit pekelen
Fruit is wat minder bekend om te pekelen. Het is echter ook heel smakelijk om verschillende soorten fruit te marineren in zout. Denk bijvoorbeeld aan perziken, aardbeien, citroenen, en meloen. Kies een fruit naar keuze en experimenteer met een standaard pekel recept, zoals deze.
Natte pekel
Bij een natte pekel wordt het voedselproduct voor een bepaalde tijd ondergedompeld in een zoutwaterbad. Het voordeel van deze manier is dat het voedsel minder zout opneemt en meer water absorbeert. Daarbij komt dat, over het algemeen, een zoutconcentratie van 1% wordt ervaren als een aangename smaak.
Als je vlees nat pekelt dan vindt er een chemische reactie plaats. Deze reactie vindt plaats bij een zoutconcentratie onder de 6%. Door de relatief lage zoutconcentratie ontstaat er ruimte in de spiercellen van het vlees. Daardoor neemt het meer water op en in gewicht toe.
Dit is een groot voordeel van een natte pekel van vlees. Vlees verliest namelijk altijd vocht als het wordt gebakken. Door het te te marineren in water en zout blijft het vlees mals en sappig.Ook is het gangbaar om fruit, groenten en vis te pekelen in een zoutwaterbad.
Droge pekel
Droog pekelen gebeurt met alleen zout. Je wrijft een laag zout over het voedselproduct, als een soort ‘rub’. Dit laat je vervolgens voor een bepaalde tijd intrekken. Je kan specerijen en kruiden toevoegen aan de ‘rub’. Dit doe je bijvoorbeeld bij gepekelde zalm, waar je dille en witte peper toevoegt aan de vis.
Bij droog pekelen gebruik je meestal een gewicht om druk te geven op het product. Doordat de zoutconcentratie van een droge pekel veel hoger ligt dan bij een natte pekel is het resultaat heel anders. De zoutconcentratie ligt hoger dan 6% en onttrekt daardoor juist vocht uit het voedselproduct.
Bij vlees en vis tast dit proces dan ook de weefselstructuur aan, waardoor je geen mals en sappig resultaat krijgt. Denk bijvoorbeeld aan gedroogde hammen, stokvis en zout vlees. Door dit proces is het product wel langer houdbaar dan de producten die je nat pekelt.
Pekelen: Benodigdheden
Je hebt niet veel nodig om deze bewaartechniek toe te passen. Het meeste zal je ook al in huis hebben, zoals zout, suiker, kruiden en specerijen, een gewicht, en een bak of pot. Er zijn echter een aantal benodigdheden die het pekelen van voedselproducten (voornamelijk vlees) wat makkelijker maakt.
- Colorozozout (ook wel nitrietzout, pekelzout, slagerszout of kleurzout genoemd). Dit zout wordt gebruikt om bacteriegroei bij vlees te voorkomen. Hierdoor is het pekelen van rauw vlees wat veiliger om thuis te doen. Daarnaast zorgt dit zout ervoor dat je vlees een mooie kleur behoudt. Let wel dat je niet meer dan 40 gram per kilo vlees gebruikt. Meer dan dat kan namelijk een negatief effect hebben op je gezondheid.
- Vleesvermalser: een spijkerbedje waarmee je kleine gaatjes in je vlees slaat. Hierdoor kan de natte pekel makkelijker opgenomen worden door het vlees.
Leren pekelen
Iedereen kan leren pekelen. Je hebt er niet veel voor nodig en het is niet moeilijk. Alles wat je nodig hebt, heb je waarschijnlijk al in huis: zout, water, smaakmakers en een pot of bak. Als je pekelt is het van belang dat je een geschikt bakje gebruikt. Ook heb je een gewichtje nodig om het gepekelde product onder water te houden. Dit gewicht kan een pan, bord of schaaltje zijn, zolang het voedselproduct maar onder water blijft.
Bij een natte pekel heb je een pannetje nodig om het water in te koken. Als je vlees wilt pekelen, kan je bovenstaande benodigdheden aanschaffen. Houd verder de Bewaarwijzer website in de gaten. We voegen continu recepten toe die je kan gebruiken om ook deze bewaartechniek te leren.
Is pekelen veilig?
Pekelen is veilig zolang je je aan een aantal standaard maatregelen houdt. Als je met rauwe producten werkt, zoals vlees en vis, is het altijd belangrijk om schoon te werken. Zorg er dus voor dat je je handen goed wast zodra je klaar bent met pekelen. Zorg er ook voor dat je bakken en potten schoon zijn voordat je het voedselproduct pekelt.
