Pasteuriseren krijgt misschien wat minder aandacht als bewaartechniek dan bijvoorbeeld fermenteren of invriezen. Toch zijn er heel veel voedselproducten die gepasteuriseerd zijn. Je komt er waarschijnlijk dagelijks mee in aanraking. Producten zoals melk, sappen en bier worden gepasteuriseerd. Daarnaast worden ook bereide maaltijden en sauzen gepasteuriseerd.
Je kan het zelfs thuis doen. Het is namelijk een vrij simpele manier om voedsel te conserveren. Pasteurisatie betekent dat je voedselproducten tot een bepaalde temperatuur verwarmt. Als je het verwarmt, deactiveer je micro-organismen in het voedsel. Daardoor blijft het voedsel langer houdbaar. Je schakelt hiermee dus ook ziekteverwekkers uit.
Op deze pagina leggen we uit wat pasteuriseren is en wat het verschil is tussen pasteuriseren en steriliseren. Ook geven we tips om drie bekende producten zelf te pasteuriseren: melk, eieren en sappen. Als laatste vind je meer informatie over wat je nodig hebt om zelf te pasteuriseren.
Wat is pasteuriseren?
Deze houdbaarheidstechniek is uitgevonden door Louis Pasteur. Pasteuriseren houdt in dat je een voedselproduct gelijkmatig verwarmt om de houdbaarheid te verlengen. Je verwarmt het eten tot maximaal 100ºC voor een paar seconden tot een paar minuten. Daarna koel je het meteen weer af.
Hoe lang je een voedselproduct moet verwarmen en koelen ligt aan het product. Dit heeft ook invloed op de temperatuur waarop je het voedsel verwarmt. Door deze techniek toe te passen verleng je de houdbaarheid van voedsel en maak je het veilig om te consumeren. Gepasteuriseerd voedsel blijft over het algemeen twee tot drie weken goed in de koelkast.
Blancheren en sous-vide
Er zijn verschillende manieren waarop je zelf kan pasteuriseren. Blancheren en sous-vide bereiding zijn veel voorkomende technieken.
- Blancheren is een vorm van pasteurisatie. Je verwarmt op een vergelijkbare manier voedselproducten. Dit gebruik je vooral voor fruit en groenten. Tijdens het blancheren worden aanwezige enzymen gedeactiveerd. Maar de kwaliteit van het product gaat niet achteruit.
- Bij sous-vide vacumeer je het voedselproduct. Daarna verwarm je het en koel je het weer af. Vlees wordt vaak op de sous-vide manier bereid. Hiermee maak je het vlees namelijk malser. Daarnaast dood je ook de micro-organismen waardoor het veiliger wordt om te eten.
Temperaturen
Over het algemeen verschilt de temperatuur voor pasteurisatie tussen de 62-90ºC. Je kan hier 3 soorten pasteurisatie onderscheiden.
- Batch pasteurisatie. Dit gebeurt op een temperatuur tussen de 62-65ºC en kan tot 30 minuten duren.
- Hoge temperatuur/ korte tijd (HTST). Ook wel high temperature, short time genoemd. Dit gebeurt op een temperatuur tussen de 72-75ºC en kan 15-240 seconden duren.
- Hoge hitte/korte tijd (HHST). Ook wel high heat, short time genoemd. Dit gebeurt op een temperatuur tussen de 85-90ºC en duurt 1-20 seconden.
Verder is er ook nog een andere methode, ultrahoge temperatuur (UHT). Ook wel ultra high temperature genoemd. Dan verhit je het product op een hoge temperatuur (tussen de 135-150ºC) voor een korte tijd. Dat gebeurt vaak maar voor een paar seconden. Deze methode zorgt ervoor dat het eten langer houdbaar is, maar het verandert ook de smaak. UHT kan voor pasteurisatie en sterilisatie gebruikt worden.
Verschil tussen pasteuriseren en steriliseren
Sterilisatie is vergelijkbaar met pasteurisatie. Het verschil is vaak niet helemaal duidelijk. Het voornaamste verschil zit in de temperatuur. Deze ligt hoger dan bij de pasteurisatietechniek, boven de 100ºC. Hierdoor deactiveer je alle micro-organismen:
- alle schimmels,
- bacteriën,
- enzymen en
- sporen.
Dit proces zorgt voor een stabiele houdbaarheid. Hierdoor zijn producten die zijn gesteriliseerd ook langer houdbaar dan gepasteuriseerde producten.
Er zijn over het algemeen twee methoden om producten te steriliseren: met droge warmte of stoom.
- Om te steriliseren met droge warmte zijn er hogere temperaturen en langere tijden nodig. De temperaturen liggen dan tussen de 160-180ºC en de sterilisatie kan tot twee uur duren.
- Bij stoom wordt er gebruikt gemaakt van lagere temperaturen (110-120ºC) en kortere tijden (20-40 minuten). Echter heeft een hogere temperatuur en een nog kortere tijd hetzelfde effect. De methode verschilt per voedselproduct.
Melk pasteuriseren
Vaak wordt pasteuriseren met melk geassocieerd. Door de melk te pasteuriseren, blijft het product langer houdbaar. Je kunt melk op twee manieren pasteuriseren, namelijk hoge temperatuur, korte tijd (HTST) en ultrahoge temperatuur (UHT).
HTST
Bij de HTST-methode verhit je de melk tot 72ºC voor minstens 15 seconden. Hiermee deactiveer je de meeste ziekteverwekkers, zoals gisten, schimmels en bedervende bacteriën. Hierdoor blijft de melk tot wel drie weken goed, mits je het in de koelkast bewaart.
UHT
De melk verhit je bij de UHT-techniek tot 138ºC voor een periode van minstens 2 seconden. Dat is dus een stuk warmer en een stuk korter dan de HTST-methode. Hierdoor deactiveer je zoveel micro-organismen dat je de melk maanden ongekoeld kan bewaren. Dit verandert echter wel de smaak van de melk.
Bij ‘rauwe melk’ gaat het wat anders. Dit soort melk ondergaat een ander soort pasteurisatie. Dan gebruik je lagere temperaturen en kortere tijden om de melk te verwarmen. Dit wordt ook wel, verwarrend genoeg, ‘niet-gepasteuriseerde melk’ genoemd. Dit houdt in dat niet alle micro-organismen dood gaan. Zoals bij gepasteuriseerde melk gebeurt.
Eieren pasteuriseren
Het pasteuriseren van eieren is handig als je rauwe eieren in gerechten wilt verwerken. Door de pasteurisatie voorkom je salmonellavergiftiging. Je kan gepasteuriseerd eiwit en eigeel kopen in de groothandel. Door het in de winkel te kopen, weet je zeker dat het rauwe ei veilig is om te eten. Je kan eieren ook zelf pasteuriseren. Echter weet je dan niet zeker of het veilig is.
Het pasteuriseren van eieren is vrij makkelijk. Je hebt hiervoor een thermometer nodig en een timer. Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn.
- Vul een pannetje met water en laat dit opwarmen tot 60ºC. Zodra het water 60ºC heeft bereikt, haal je het pannetje van het vuur.
- Laat de temperatuur vervolgens dalen tot 57ºC en vul het pannetje met de gewenste hoeveelheid eieren. Laat de eieren 15 minuten liggen.
- Vul ondertussen nog een pannetje met water en warm op tot 57ºC. Zorg dat de temperatuur op 57ºC blijft. Iets hoger en het ei stolt, iets lager en de pasteurisatie werkt niet.
- Laat de eieren vervolgens nog 5 minuten liggen in het nieuwe pannetje. Daarna kan je ze gebruiken.
Zoals eerder gezegd, geeft het zelf pasteuriseren van eieren geen 100% veiligheidsgarantie. Echter is het wel een stuk veiliger dan het gebruik van niet-gepasteuriseerde rauwe eieren.
Sappen pasteuriseren
Fruitsappen worden ook vaak gepasteuriseerd. Een fruitsap is gepasteuriseerd als het een temperatuur bereikt heeft van 70ºC. Je kunt zelf ook sappen pasteuriseren. Dit kan je bijvoorbeeld doen als je appelsap, druivensap of sinaasappelsap hebt gemaakt. Het enige wat je hoeft te doen is het sap te verwarmen tot 70ºC om het vervolgens op deze temperatuur een minuut te verwarmen. Gebruik een thermometer om ervoor te zorgen dat het sap niet kookt, en een timer om de minuut bij te houden. Giet het hete sap vervolgens in gesteriliseerde (nog warme) potten en bottel het. Laat het afkoelen voordat je het in de koelkast zet.
Ook kun je sappen in de fles pasteuriseren. Dit kan je bijvoorbeeld met zelfgemaakte appelsap doen. Gebruik gesteriliseerde glazen flessen met een metalen dop. Vul met het appelsap (of een ander soort sap) en stop de fles(sen) in een grote pan met water. De flessen mogen de rand van de pan of elkaar niet aanraken. Laat het vervolgens opwarmen tot 90ºC en kook op deze temperatuur voor 30 minuten.
Zelf pasteuriseren
Het pasteuriseren van voedselproducten kan je dus makkelijk zelf thuis doen. Er is echter geen garantie dat het compleet veilig is om te consumeren, zoals dat bij producten uit de supermarkt wel gegarandeerd is. Desondanks is het altijd verstandiger om het wel te pasteuriseren, dan om het niet te doen. De techniek brengt namelijk ‘onveilige’ micro-organismen tot een zo veilig mogelijk niveau.
Pasteuriseren: temperatuur en tijd
De pasteurisatie temperatuur en tijd verschilt per product. Het is dan ook belangrijk om een recept te zoeken dat uitlegt hoe je het product in kwestie het beste kan pasteuriseren.
Pasteuriseren: benodigdheden
Je hebt niet veel nodig om zelf te pasteuriseren. Het is belangrijk om een accurate thermometer te hebben. Een digitale thermometer kan een uitkomst zijn. Zo kan je makkelijk zien of het product wat je pasteuriseert op de goede temperatuur is.
Mocht je veel willen pasteuriseren, is het een idee om in een pasteurisatie machine te investeren. Zo’n pasteurisatie pot houdt het voedselproduct op een constante temperatuur waardoor het een stuk makkelijker is om te pasteuriseren. Zo heb je namelijk geen gehannes met het op peil houden van de temperatuur.
Veel pasteurisatie plezier!
